Voor blik achter de schermen ben ik deze keer in Kockengen bij boerderij Baron van Nagellhoeve en Mathilde’s Kaas. De boerderij is van Dirco te Voortwis en Dick Wismijer. Zij zorgen samen voor de boerderij. De boerderij is een op zichzelf functionerend onderdeel van Lindenhoff in Baambrugge. De koeien komen van oorsprong uit Loenen aan de Vecht, van de boerderij die ligt op het landgoed Sterreschans.
De boerderij in Kockengen heeft een gemeenschappelijk functie: er is een woongroep bestaande uit 4 senioren die zelfstandig wonen in hun eigen appartement. Zij eten gezamenlijk 5x per week en hebben eigen activiteiten. Dit draagt positief bij aan het welzijn van de bewoners. Een prachtig initiatief. Ook de kaaswerkplaats van Mathilde van Otterloo is hier sinds kort gevestigd.
De boerderij is biologisch en in de stal lopen blaarkoppen in een potstal. Deze melk wordt ook gebruikt voor het maken van de kaas. De smaak van blaarkoppenmelk is voor kaasmaakster Mathilde perfect voor het maken van zachte kaas en geeft een unieke romige en frisse smaak. Blaarkoppen geven over het algemeen iets minder melk maar de smaak is voller, romiger en vetter.
Mathilde studeerde Future Planet Studies met een specialisatie in aardwetenschappen en met het oog op de toekomst om iets duurzaam en milieuvriendelijks te ondernemen, was zij geïnteresseerd in het maken van kaas. Tijdens haar werk in de kaaswinkel had ze meteen al iets van dat wil ik graag leren.
Er kwam een kans om in de Pyreneeën, namelijk bij een stel dat daar bekend staat om hun witschimmelkaas te helpen en te leren om zelf kaas te maken. Deze twee mannen kwamen uit Nederland en waren geïmmigreerd naar Frankrijk om daar in de wildernis verder te boeren. Dit was zo’n leuke en leerzame ervaring dat Mathilde al snel de smaak te pakken had en zelfstandig kaas ging maken.
Om dit proces te beheersen, gaat er toch heel wat tijd in zitten om een zo perfect mogelijk kaasje te maken. Mathilde begon met zachte kaas van geitenmelk maar is daarna koeienmelk gaan gebruiken met de methode die gebruikt wordt om geitenkaas te maken.
De melk wordt lactisch gestremd. Dat houdt in dat men de melk laat verzuren en zo min mogelijk stremsel toegevoegd. Hierdoor blijft de smaak fris en romig en de structuur rul en smeuïg onder de korst .De kaasjes werden vanaf 2018 eerst gemaakt bij Fruittuin van West in Amsterdam. Deze ruimte was erg klein waardoor ze sinds kort dus naar de Baron van Nagellhoeve is verhuisd. De grotere ruimte en de melk die hier voorhanden is, maakt dat er sneller kan worden gewerkt. De melk hoeft nu niet eerst opgehaald te worden bij de boer maar loopt zo direct de tobbe in.
Tijdens een rondleiding hebben we het hele proces kunnen volgen en gezien hoeveel werk er zit in een kaasje maken. Echte ambacht, wat natuurlijk prachtig is om te zien.
De kaas wordt gefermenteerd en het stremsel wordt in kleine bekers gedaan. Deze lekken uit en de wei (het vocht) loopt weg uit de kaasjes. Dit wordt opgevangen en gebruikt als voer voor de varkens. Als de kaasjes stevig zijn, worden ze gedraaid en gezouten. Dan gaan ze de klimaatkast in om te rijpen. Het duurt minimaal 2 weken voordat de kaasjes rijp zijn, maar ze kunnen ook wat verder rijpen. Ze kleuren dan wat blauwig; dat hoort bij deze kaas. Ze zijn dus in 2 varianten verkrijgbaar een jonge en een gerijptere variant.
De naam Hansje is ontstaan doordat de kaastobbe lek was en het gat gedicht moest worden. De grap was dat Hans de duim in de dijk deed om de dijkdoorbraak te voorkomen. Vandaar Hansje. De naam Fransjes is afkomstig van Hansje alleen de melk is bij Fransje niet rauw maar gepasteuriseerd vandaar de verandering van naam in Fransje. Deze receptuur is natuurlijk Frans dus sloot de naam mooi op aan.
Het was leerzaam en erg leuk om te zien hoe op ambachtelijke wijze een uniek kaasje wordt gemaakt. Bedankt voor je gastvrijheid en uitleg, Mathilde En veel succes met je prachtige werk. Mocht U graag in contact willen komen met Mathilde dan kan dat via haar website www.mathildeskaas.nl of Instagram #mathildeskaas.
Ilse van Rooijen
